蛋白质变性是指在物理和化学因素的致使下，蛋白质的某些化学性质和状态发生改变。有的会抑制蛋白质的活性，有的甚至使得蛋白质的活性丧失。蛋白质变性的过程经常应用于生活中，比如肉类和鸡蛋变熟的过程。蛋白质是一种高分子化合物。变形后容易被蛋白酶水解，比较不稳定。
一、蛋白质变性的原因
1、当蛋白质接触到强酸、强碱、重金属盐和尿素等化学物质时，蛋白质会变性，且过程中有化学键的断裂和生成。在临床医学上的应用较广泛。
2、剧烈振荡和强紫外线的照射等物理方法会导致蛋白质变性。原因是因为蛋白质分子中的氢键被破坏，当中并没有化学键的断裂或生成，不会有新物质的生成，只是一个物理变化。
二、蛋白质变性的具体运用
1、制作豆腐的过程就是蛋白质变性的过程，豆腐里含有高蛋白；咸鸭蛋的制作和鱼类的烹饪，都是蛋白质变性的典型应用。
2、鸡蛋和肉类经过加热后的蛋白质变性，熟透后食用更易消化。
3、由蛋白质变性导致的细菌、加酸、加重金属汞和病毒加热而灭活、灭菌和消毒。
4、做昆虫和动物的标本，目的是防腐保存。