大蒜别名胡蒜，原产于欧洲的南部，汉代时由张骞把大蒜带回中国，安家落户，所以，中国人吃大蒜的历史可以往前追述2000多年了，可以算是随中华民族共生的食品调料了。只不过，一直让人们对它又爱又恨，却又无可奈何，爱其健康，恨其味道，那吃大蒜为什么口臭，而且久经不散？
人们之所以吃完大蒜后会感到口臭，其中很大的一部分原因是因为，在新鲜的大蒜中含有一种特殊的物质——蒜氨酸，这种物质以一种无臭无味，但是很不稳定的形式存在着。
有实验证明，当蒜氨酸受到冲击后，比如说拿牙嘎嘣嘎嘣的咬大蒜，蒜氨酸受到催化会形成大蒜素，而这个就是导致在吃完大蒜后满嘴留香的的主要原因之一。
大蒜素学名叫做二烯丙基硫代亚磺酸脂，天然的就存在于百合科植物的大蒜的鳞茎中，药理上对人体有着极大的好处。但是大蒜素有着强烈的大蒜臭，味辣，是大蒜刺激性气味的来源，有研究表示，吃一瓣蒜，蒜味大概会在体内停留16个小时。
而口中的气味之所以久久不散，有两个原因。
一个是，大蒜在口腔内滞留会导致口腔内一些口腔微生物的繁殖，这些微生物会散发出一些臭味，这就是口臭的原因之一，虽说大蒜素可以抑制绝大多数的微生物，但是，在自然界中，从来没有一种物质可以说完全的克制其他的生物，生物之间的平衡从来都是由生物来决定的。在口腔中，有着不同的微生物，他们相爱相杀，而大蒜素的乱入就打破了这个平衡，所以，散发着臭味的微生物就得以放肆的繁殖，然后本来不多的臭味就越发的浓厚了。
还有一个原因是，人类的体内有一些物质也是无法完全的消化的，或者说有些物质消化后的产物并不被人类所喜欢。大蒜中含有许多的硫化物，不仅是大蒜素，还有其他的东西，其中有一个AMS的硫化物质，他不能被人类的肠道所吸收，也不能被人类的肝脏所消化，人们的身体拿它无可奈何，这些散发着臭臭的气味的硫化物会变成气体，然后在身体里四处游荡，通过你的毛孔，你的喉咙逃出体外，然后就会形成那人畜不留的气场，由于这些气体不会一次性逃出去，只能一点一点溢散出去，所以形成的“香味”也会经久不散。