蛋白质变性是指在物理和化学因素的致使下，蛋白质的某些性质和状态发生改变，进而使得蛋白质的活性丧失。蛋白质是一种高分子化合物，蛋白质变形后，容易被蛋白酶水解。即使变性后的蛋白质，仍可在一定的条件下恢复部分原有的构象和功能。
蛋白质变性的因素
1、剧烈振荡和强紫外线的照射等物理方法会导致蛋白质变性。原因是因为蛋白质分子中的氢键被破坏，当中并没有化学键的断裂或生成，不会有新物质的生成，只是一个物理变化。
2、当蛋白质接触到强酸、强碱、重金属盐和尿素等化学物质时，蛋白质会变性，且过程中有化学键的断裂和生成。在临床医学上的应用较广泛。
蛋白质变性的具体应用
1、由蛋白质变性导致的细菌、加酸、加重金属汞和病毒加热而灭活、灭菌和消毒。
2、用于动物和昆虫标本的固定保存，有一定的防腐作用。
3、鸡蛋和肉类经过加热后的蛋白质变性，熟透后食用更易消化。
4、制作豆腐的过程就是蛋白质变性的过程，豆腐里含有高蛋白；咸鸭蛋的制作和鱼类的烹饪，都是蛋白质变性的典型应用。